buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahılların içinde bulunan bir protein karışımıdır. gluten hamura elastik, şeklini koruyan, sıkı yapısını verir.
Çölyak hastalarının duyarlı olduğu, bu kişilerde malabsorbsiyon ve gelişme geriliğine yol açan protein kompleksidir.
İlginç bir şekilde son zamanların en büyük günah keçisi olmuştur. İnsan bağırsağının gluteni tolere edemediğini, yine bu protein yüzünden vücutlarında ödem(*) olduğunu iddia eden birçok kişi glutensiz beslenerek kilo vermeye çalışmaktadır. çölyak hastaları buna bir taraflarıyla gülüyor olmalı.